Bucătarul Matthew Kenney are un talent pentru a face ca fructele și legumele proaspete să pară și mai vibrante și mai colorate decât sunt deja cu rețete inventive și în alte. Pentru Kenney, produsele de pe piață se pretează la mese fine la fel de mult ca și omologii săi animale. Ca restaurator și mogul al ospitalității, Kenney și-a construit un imperiu în jurul meselor vegane de lux, cu restaurante din Bahrain până în Dubai și din Los Angeles până la New York. Mâncărurile sale sunt în mod constant gânditoare și inovatoare, ca să nu mai vorbim de delicioase și răcoritoare.
Săptămâna trecută, Kenney a împărtășit o rețetă pentru un fel de mâncare Beet Poke, sărbătorind Dubai Food Festival și parteneriatul companiei sale cu Four Seasons Dubai. Deși poke-ul evocă de obicei imagini cu carne crudă și pește, Kenney demonstrează cât de perfect o simplă sfeclă prăjită poate lua locul tonului crud, ca să nu mai vorbim că împărtășește culoarea roșu intens a peștelui. Felul de mâncare este surprinzător de simplu, dar uimitor de elegant – cu siguranță un fel de mâncare destinat celor patru anotimpuri. Și, la fel ca multe feluri de mâncare vegane, există loc pentru creativitate, stratificarea garniturii și propria voastră rețetă.
Rețeta cuprinde trei componente principale: sfeclă, ponzu și garnituri. Împreună, aceste trei ingrediente se combină pentru a capta esența unui fel de mâncare poke cu arome asiatice.
Cum să faci sfecla Poke al lui Matthew Kenney
Primul pas este să vă prăjiți sfecla. Puteți folosi o sfeclă roșie clasică, sau, dacă preferați, sfeclă aurie sau trestie de bomboane.Prăjirea nu necesită aproape nicio muncă: doar preîncălziți cuptorul la 400 de grade, spălați murdăria de sfeclă, înfășurați-le în niște folie și prăjiți-le întregi timp de aproximativ treizeci de minute, în funcție de dimensiunea sfeclei dvs. (cu cât sfecla este mai mare, cu atât ar putea dura mai mult până la prăjire). Lăsați sfecla să se răcească în afara cuptorului timp de treizeci de minute înainte de a vă ocupa de decojirea pielii. Odată ce s-au răcit, pielea ar trebui să cadă ușor. Un cuvânt de avertisment, degetele și placa de tăiat vor fi pătate de un magenta adânc, greu de îndepărtat. Dacă vi se pare deranjantă colorarea, treceți la sfeclă aurie.
Pentru acea aromă de neegalat umami, care vă va transforma sfecla într-un aperitiv de restaurant de cinci stele, sosul ponzu simplu de la Kenney este cheia. Interpretarea lui Kenney asupra sosului ponzu combină soia, suc de lămâie, suc de portocale, oțet de orez, o atingere de apă, doar pentru a emulsiona ingredientele și niște ardei iute uscat. Toate acestea se amestecă într-un castron. Kenney observă că acesta nu este un ponzu tipic, dar aceste note acide particulare de portocale și lime funcționează pentru a completa sfecla.
Pentru garnitura principală, Kenney sugerează ghimbir murat, un condiment care este atât dulce, picant, cât și o atingere acidă pentru a compensa calitatea pământoasă a sfeclei. Combinați zahărul organic din trestie și oțetul de orez într-un castron pentru a vă crea mediul de murat. Pentru a face ghimbirul murat foarte special, adăugați niște kombu felii subțiri, un varec comestibil folosit în multe feluri de mâncare asiatice. Apoi, feliați niște rădăcină de ghimbir proaspătă (asigurați-vă că ați bărbierit mai întâi pielea), fie cu un cuțit ascuțit, fie cu o mandolină, dacă preferați bucăți super subțiri de ghimbir, și aruncați bucățile fibroase la sfârșit. După cum notează Kenney, feliile mai groase de ghimbir necesită mai mult timp de murat. Ghimbirul murat se face cel mai bine cu o zi înainte, pentru a asigura un murat bun. Ghimbirul va absorbi o mare parte din lichid, devenind o culoare mai deschisă, albă.
Prezentarea este cheia cu preparatele lui Matthew Kenney
Ca în multe dintre preparatele lui Kenney, prezentarea și stratificarea ingredientelor și aromelor este cheia.Începeți cu sfecla, tăindu-le în plăci uniforme; tăiați plăcile pe ceal altă direcție, rezultând o grămadă de sfeclă tăiată cubulețe. Există diferite moduri de a crea poke, fie foarte fin, complet măcinat, fie mai aproape de dimensiunea cubului. Kenney optează pentru un cub de dimensiuni modeste. Dacă există vreo neuniformitate, doar tăiați puțin de pe placă, adaugă Kenney. Lăsați sfecla la marinat în sosul ponzu timp de cel puțin treizeci de minute pentru a vă asigura că sfecla a absorbit o cantitate bună de aromă.
Când începeți să placați sfecla, Kenney vă sfătuiește să nu mișcați prea mult sfecla pentru a evita pătarea farfuriei cu dungi roșii. Apoi, îmbrăcați sfecla adăugând puțină coajă de lămâie, piper negru proaspăt și un strop de ulei de măsline. Asamblați felii de ghimbir murat deasupra sfeclei. Kenney sugerează să vă jucați și să vă stratificați garniturile, punând ingrediente mai ușoare deasupra. Încercați să adăugați niște nori, microgreens, avocado, susan prăjit, chile uscat sau ghimbir prăjit pentru a adăuga diferite tipuri de texturi și arome.În cele din urmă, lui Kenney îi place să folosească un microplan pentru a rade deasupra niște nuci de macadamia, asemănând cu o pudră de parmezan. Nucile de macadamia dau preparatului un pumn subtil, dar de impact de bogăție de nuci. Kenney împărtășește modul în care felul final este o gamă colorată de componente. El sugerează, de asemenea, că o altă abordare a rețetei este să adăugați o bază de orez sau quinoa pentru o farfurie mai sățioasă. Indiferent de învârtire pe care o dați acestei rețete de sfeclă, veți fi sigur că veți impresiona un prieten, precum și propriile papile gustative.
