Carpaccio de dovleac al lui Matthew Kenney

Anonim

Acesta este un fel de mâncare perfect pentru a servi ca aperitiv pentru o mulțime, așa că nu ezitați să dublați sau să triplați rețeta dacă hrăniți o mulțime de oameni. De cele mai multe ori, nu folosim dovlecei de iarnă cruzi, sau nici măcar nu ne gândim, dar nuca butternut feliată subțire este o delicatesă. Este bine echilibrat aici cu piure de gutui, care este o aromă care nu trebuie ratată. Gutuia este gătită și amestecată cu coajă de lămâie pentru un element vibrant.

În sfârșit, vedeta spectacolului din această rețetă sunt pepita confiate și vă sugerez să faceți suficiente și pentru gustări, deoarece sunt combinația ideală de proteine ​​și zahăr pentru a vă ridica starea de spirit și energia pe tot parcursul sezonului de sărbători. .Măslinele deshidratate sunt un alt favorit de-al meu și ceva pe care îl folosim și în popularul nostru cacio e pepe crud, pe care îl servim la câteva dintre restaurantele noastre din întreaga lume.

Pentru pepita, dacă nu ai termometru pentru bomboane, nu te îngrijora. Puteți urmări procesul de bomboane atâta timp cât vă asigurați că totul este amestecat în mod constant și nu se adună niciodată prea mult. Fiecare element al acestui fel de mâncare este ceva pe care îl puteți reutiliza în alte feluri de mâncare. Ca întotdeauna, simțiți-vă liber să fiți creativi cu asamblarea și placarea dvs., înlocuiți ingredientele și faceți-le proprii. Piure de gutui. Semințe de muștar murate. Pepita confiate. Apple.

Carpaccio de dovleac

Ingrediente

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 kilogram de dovleac butternut
  • 1 linguriță ulei de măsline extravirgin
  • 8 crengute cimbru de lamaie
  • 1⁄2 linguriță sare de mare

PUREE DE GUTUI:

  • 1 cană gutui, curățată și tocată
  • 2 felii/răs de coajă de lămâie
  • 1 păstaie de vanilie, împărțită 12 crenguțe de cimbru de lămâie, învelită și legată în cârpă de brânză
  • 1 cană de zahăr din trestie

SEMINTE DE MUSTAR MURAT:

  • 1⁄2 cană semințe de muștar brun, întregi
  • 1⁄2 cană semințe de muștar galben, întregi
  • 1⁄2 cană oțet de mere 1⁄2 cană agave
  • 1⁄2 cană apă, filtrată
  • 1 lingură sare de mare

PEPITAS CONFOLATE:

  • 1 1⁄4 cani de seminte de dovleac
  • 1⁄2 cană apă filtrată
  • 1 cană de zahăr organic din trestie
  • 1⁄2 cană sirop de arțar
  • 1⁄2 linguriță de bicarbonat de sodiu
  • 2 lingurițe ulei de cocos, topit
  • 1 praf sare
  • 1 praf de piper cayenne

APPLE:

  • 1 măr Granny Smith, decojit, zaruri mici
  • 1⁄2 linguriță suc de lămâie
  • 1 praf sare de mare

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, fără semințe și felii
  • 1 sfeclă Chioggia mică, feliată subțire pe o mandolină

MĂSLINE DESHIDRATATE:

  • 1⁄4 cană măsline negre curate
  • Ierburi (recomandate cervil și mentă)
  • Oxalis
  • Flori de coriandru
  • Fulgi de sare

Instrucțiuni

PENTRU CARPACCIO DE BUTTERNUT:

  1. Tăiați dovleceii chiar deasupra bulbului unde sunt depozitate semințele și rezervați fundul rotund pentru o altă utilizare (nu este folosit în această rețetă).
  2. Decojiți dovleceii cu un curățător de coajă și tăiați rondele, folosind o mandolină foarte ascuțită.
  3. Aruncați dovleceii cu ulei de măsline, cimbru și sare de mare.
  4. Aranjați rondele de dovleac în forme rotunde de flori și așezați-le între hârtie de pergament.
  5. Păstrați-le pe o tavă plată la frigider până când sunt gata de servire.

PENTRU PUREE DE GUTUI:

  1. Puneți gutuia și ingredientele rămase, cu excepția zahărului din trestie, într-o cratiță și umpleți cu apă, cât să acopere ingredientele. Aduceți la fierbere și fierbeți timp de 25 de minute.
  2. Scoateți de la căldură și de la efort.
  3. Aruncă toate ingredientele, cu excepția gutuiului și a coajei de lămâie. Într-un blender de mare viteză, pasează gutuia și lămâia.
  4. Puneți zahărul din trestie de zahăr și piureul de gutui într-o cratiță și gătiți la foc mic timp de 1 oră.

SEMINTE DE MUSTAR MURAT:

  1. Amestecă toate ingredientele într-un bol. Lăsați să stea aproximativ o oră pentru a permite semințelor de muștar să înflorească.
  2. Se îndepărtează jumătate din amestec, se amestecă într-un blender de mare viteză, apoi se toarnă amestecul amestecat înapoi în amestecul rămas.
  3. Se amestecă.
  4. Lăsați amestecul să stea la temperatura camerei 1–2 zile.

PENTRU PEPITAS CONFIATE:

  1. Prăjiți semințele de dovleac la foc mediu într-o tigaie, mișcând în mod constant semințele în jurul tigaii, astfel încât să nu se ardă. Luați de pe foc imediat ce încep să se rumenească pe margini.
  2. Tapetați o foaie de copt cu hârtie de copt. Atașați un termometru pentru bomboane pe marginea unei cratițe medii. Pentru a asigura o citire exactă a temperaturii, asigurați-vă că termometrul pentru bomboane nu atinge fundul cratiței. Se încălzește apa, zahărul din trestie de zahăr și siropul de arțar la foc mediu-în alt. Nu uitați să amestecați constant cu o lingură de lemn până când lichidul începe să fiarbă.Opriți amestecul, creșteți puțin căldura și lăsați amestecul să fiarbă până când ajunge la 285°F.
  3. În acest moment, adăugați semințele de dovleac în cratiță și amestecați continuu, asigurându-vă că amestecul nu se lipește de fundul cratiței, până când temperatura ajunge la 300°F. Se ia de pe foc si se amesteca restul ingredientelor. Bicarbonatul de sodiu va face ca amestecul să barboteze ușor. Acest lucru este de așteptat.
  4. Lucrând rapid înainte ca lichidul să înceapă să se întărească, turnați amestecul pe tava de copt tapetată cu pergament. Folosiți dosul unei linguri de lemn pentru a întinde aluatul uniform pe foaie. Lăsați fragilul să se întărească complet la temperatura camerei, aproximativ 2 ore. Rupeți pepita confiate răcite în cioburi și depozitați într-un recipient ermetic la temperatura camerei până la 1 săptămână.

PENTRU MĂR:

Combină mărul cu sucul de lămâie și sarea. Pune deoparte.

PENTRU MĂSLINELE DESHIDRATATE:

Deshidratați la 155°F într-un deshidratator sau cuptor timp de 12 ore sau până când se usucă complet. Transferați măslinele deshidratate într-un robot de bucătărie și pulsați de câteva ori până când sunt tăiate grosier.

PENTRU MONTAJ:

  1. Îndepărtați rondelele de dovleac din hârtie de pergament și puneți-le pe o farfurie mare rotundă.
  2. Pun carpaccio cu 51⁄4 lingurițe de piure de gutui, urmate de 51⁄4 lingurițe de semințe de muștar murate.
  3. Presărați deasupra 1 lingură de pepita confiate, 1 lingură de mere tăiate cubulețe și 1⁄2 lingură de măsline deshidratate.
  4. Puneți deasupra kumquats și sfeclă tăiate felii subțiri. Decorați cu cervil, mentă, oxalis, flori de coriandru și sare în fulgi.

Nutriționale

Calorii 360 | Grăsimi totale 18,3 g | Grăsimi saturate 3,3 g | Sodiu 1393mg | Carbohidrați Totali 44,2g | Fibre dietetice 6,8g | Zaharuri totale 22,1 g | Proteine 11,5g | Calciu 164mg | Fier 7mg | Potasiu 771 mg |

Alegerea Editorului