Ai văzut vreodată un gurmand cum ia banane? Așa s-a întâmplat când Eleven Madison Park, una dintre cele mai renumite restaurante din New York, a anunțat că se va redeschide luna viitoare cu un meniu 100% pe bază de plante. Gata cu foie gras de rață, homar poșat sau ouă Benedict cu caviar. Restaurantul se clătinase pe marginea falimentului în timpul pandemiei de COVID-19. Acum, bucătarul legendar de renume mondial Daniel Humm a anunțat că intenționează să revigoreze localul cu un meniu complet pe bază de plante, când acesta se redeschide pe 10 iunie.Eleven Madison Park va abandona emblematica sa rață cu miere de levănțică în favoarea cursurilor vegane, care probabil vor schimba scena mesei din New York și atenția lumii către mâncarea rafinată pe bază de plante. După săptămâni de zvonuri, restaurantul de trei stele Michelin al lui Humm a confirmat schimbarea printr-un anunț sincer pe site, că EMP va reveni cu o gamă complet bazată pe plante.
"În acest an trecut, lumea s-a schimbat, la fel și noi, citim anunțul. Vă rugăm să găsiți o notă personală de la bucătarul Daniel Humm despre noul nostru capitol pe pagina noastră de pornire."
Acel mesaj de la bucătarul Humm Citiți:
„Scriu asta la aproape 15 luni după ce ne-am închis sala de mese și sunt atât de încântat să vă spun că vom redeschide parcul Eleven Madison pe 10 iunie.
"Pandemia ne-a adus industria în genunchi. Odată cu închiderea noastră, ne-am concediat cea mai mare parte a echipei noastre și cu adevărat nu știam dacă va fi un Eleven Madison Park.
"Am ținut o echipă mică angajată și, cu efortul lor remarcabil, în colaborare cu organizația nonprofit Rethink Food, am pregătit aproape un milion de mese pentru new-yorkezii care se confruntă cu insecuritate alimentară. Prin această muncă, am experimentat magia mâncarea într-un mod cu totul nou și, de asemenea, am văzut o altă latură a orașului nostru – iar astăzi iubesc New York-ul mai mult ca niciodată.
"Ceea ce a început ca un efort de a menține echipa noastră angajată în timp ce hrănim oamenii nevoiași a devenit una dintre cele mai împlinite lucrări din cariera mea. Este un capitol din viața mea care a fost profund mișcător și pentru care sunt foarte recunoscător.
"Mi-a fost clar că această lucrare trebuie să devină o piatră de temelie a restaurantului nostru.
"Prin urmare, ne-am evoluat modelul de afaceri. Când redeschidem Eleven Madison Park pe 10 iunie, fiecare cină pe care o cumpărați ne va permite să oferim cinci mese newyorkezilor aflați în nesiguranță alimentară. Această mâncare este livrată de către Eleven Madison Truck, care este operat de personalul nostru în parteneriat cu Rethink Food.Am creat un ecosistem circular în care participă oaspeții noștri, echipa noastră și furnizorii noștri.
"La mijlocul anului trecut, când am început să ne imaginăm cum va fi EMP după pandemie – când am început să ne gândim din nou la mâncare în moduri creative – am realizat că nu numai că lumea s-a schimbat, dar că ne-am schimbat și noi. Am funcționat întotdeauna cu sensibilitate față de impactul pe care îl avem asupra mediului înconjurător, dar era din ce în ce mai clar că sistemul alimentar actual pur și simplu nu este durabil, în atâtea moduri.
"Folosim mâncarea pentru a ne exprima la fel de bogat și autentic pe cât ne permite meșteșugul nostru – iar creativitatea noastră a fost întotdeauna legată de un anumit moment al timpului. În acest fel, restaurantul este o expresie personală în dialog cu oaspeții noștri. .
"Era clar că, după tot ce am trăit cu toții anul trecut, nu am putut deschide același restaurant.
"Cu asta în minte, sunt încântat să vă împărtășesc că am luat decizia de a servi un meniu pe bază de plante în care nu folosim produse de origine animală - fiecare fel de mâncare este făcut din legume, atât din pământul și marea, precum și fructele, leguminoasele, ciupercile, cerealele și multe altele.
"Am lucrat neobosit pentru a ne cufunda în această bucătărie. A fost o călătorie incredibilă, o perioadă de atât de multă învățare. Continuăm să lucrăm cu fermele locale cu care avem legături profunde și cu ingrediente cunoscute nouă, dar am găsit noi modalități de a le pregăti și de a le aduce la viață.
"Mă trezesc cel mai emoționat și inspirat de mâncărurile care centrează legumele impecabil pregătite și am gravitat în mod natural către o dietă mai bazată pe plante. Această decizie a fost inspirată de provocarea de a ne cunoaște mai profund ingredientele și de a să ne împingem creativ. Nu a fost clar de la început unde vom ajunge. Ne-am promis că ne vom schimba direcția doar dacă experiența va fi la fel de memorabilă ca înainte.
"Ne-am întrebat: Care sunt cele mai delicioase aspecte ale mâncărurilor noastre și cum am putea obține același nivel de aromă și textură fără carne?
"Pentru noi este crucial ca, indiferent de ingrediente, felul de mâncare trebuie să fie la înălțimea unora dintre preferatele mele din trecut. Este o provocare extraordinară să creez ceva la fel de satisfăcător precum rața glazurată cu miere de lavandă sau untul- homar braconat, rețete pe care le-am perfecționat.
"Nu o să mint, uneori sunt treaz în miezul nopții, gândindu-mă la riscul pe care îl asumăm, abandonând felurile care ne-au definit cândva.
"Dar apoi mă întorc în bucătărie și văd ce am creat. Suntem obsedați să facem cele mai aromate bulion și bulion de legume. Zilele noastre sunt consumate prin dezvoltarea laptelui, untului și cremelor complet pe bază de plante. . Explorăm fermentația și înțelegem că timpul este unul dintre cele mai prețioase ingrediente. Ceea ce la început a simțit limitativ a început să se simtă eliberator și doar zgâriem suprafața.
"Toate acestea ne-au dat încrederea de a reinventa ce poate fi mesele rafinate. Ne face să credem că acesta este un risc care merită asumat.
"Este timpul să redefinim luxul ca o experiență care servește un scop mai în alt și care menține o conexiune autentică cu comunitatea. O experiență de restaurant înseamnă mai mult decât ceea ce este în farfurie. Suntem încântați să împărtășim posibilitățile incredibile de bucătărie pe bază de plante, în timp ce ne adâncim conexiunea cu casele noastre: atât orașul nostru, cât și planeta noastră.
"Cred că cea mai interesantă perioadă în restaurante urmează să vină. Esența EMP este mai puternică decât a fost vreodată. Abia așteptăm să vii și să experimentezi acest nou capitol al restaurantului. Așteptăm cu nerăbdare să împărtășim această călătorie cu tine."
Restaurantul Michelin de 3 stele se bazează pe plante
Reînvierea EMP va deveni singurul restaurant cu stele Michelin din New York care servește un meniu exclusiv pe bază de plante. Humm a spus în trecut că mănâncă 90 la sută vegetarian, dar această decizie de a face tranziția la restaurantul său de mare profil rupe cu tradiția veche bazată pe carne în mesele fine. EMP va deveni singurul restaurant cu trei stele Michelin (dintre cele 132 din lume) care prezintă un meniu complet vegan, trimițând unde de șoc în comunitatea internațională de restauratori.
„Când am pornit în această călătorie, ne-am promis că vom face asta doar dacă masa ar putea fi la fel de delicioasă ca înainte”, a spus Humm.„Scopul meu este să creez aceste feluri de mâncare frumoase, să ofer oamenilor experiențe frumoase; o experiență neașteptată, surprinzătoare, care te face să te simți mulțumit, așa cum ar face o masă.”
Bucătarul s-a confruntat cu critici rapide după acest anunț, dar el susține că pandemia și devotamentul său tot mai mare pentru un model de afaceri mai conștient de mediu i-au determinat decizia de a face tranziția. El a subliniat într-un episod al podcastului How I Built This că modul în care dorește să se aprovizioneze cu alimente va fi centrat în jurul practicilor durabile. A vrut să creeze un meniu care să nu-și dubleze preocupările personale cu privire la etica alimentară și pericolele pentru mediu, așa că și-a lansat meniul vegan după luni de experimentare.
„Practicile noastre de producție animală, ceea ce facem oceanelor, cantitatea pe care o consumăm: nu este durabilă”, a explicat Humm. „Dacă Eleven Madison Park este cu adevărat în fruntea inovației culinare și culinare, pentru mine este foarte clar că acesta este singurul loc în care să merg mai departe.”
Rezervarile devin disponibile pe Tock la linkul de aici luni, 10 mai, la ora 9:00 EST, și vor fi deschise pentru luna iunie, se arată în anunțul simplu.
Humm și personalul său de la restaurant au dezvoltat noul meniu în secret. Schimbarea inovatoare pentru restaurant a fost chiar ascunsă de furnizorii săi de carne. Deosebit de secret și plin de surprize, Humm a vrut să-și prezinte noul meniu creativ într-o singură mișcare. El a remarcat că această perioadă de timp a definit cea mai creativă perioadă a carierei sale. A vrut să prezinte un meniu care combina perfect inovația restaurantului său cu accesibilitatea mărită a dietei.
„Cu carnea, sunt doar două sau trei lucruri pe care le poți face”, a remarcat Humm. „Dacă ai morcovi frumoși, oportunitățile de creativitate sunt nelimitate.” El a continuat explicând pregătirea meticuloasă de care are nevoie un bucătar pentru a pregăti corect o legumă, spunând că munca pentru a crea un fel de mâncare frumos pe bază de plante se potrivește cu banii economisiți pe materii prime.
Scena restaurantelor din New York City a fost devastată de pandemia de COVID-19, multe companii închizându-se definitiv sau apelând la schimbări drastice pentru a rămâne deschise. Decizia EMP de a se baza în întregime pe bază de plante urmează câteva dintre redeschiderile de succes de la restaurante precum Xilonen și Fat Choy, două restaurante a căror viziune reînnoită a gătitului fără carne a avut succes și reacții pozitive ale consumatorilor.
EMP își va redeschide porțile cinci nopți pe săptămână începând cu 10 iunie. Gigantul restaurantelor rafinate își va prezenta noul meniu pentru serviciul de cină, lăsând în urmă serviciul de prânz, în timp ce restaurantul se aclimatizează la noul său meniu. Noul meniu va costa 335 USD per client, potrivit unui purtător de cuvânt al restaurantului, iar Humm se asigură că mâncarea va schimba lumea și va impresiona mesenii săi.
„Cred că dacă masa este delicioasă, nu trebuie să ne facem griji”, a spus Humm pentru NPR. „Cred că oamenii vor accepta. Cred că dacă vrem cu adevărat să împingem plicul, acesta este locul în care trebuie să o facem.”
