"Matthew Kenney, principalul bucătar pe bază de plante din lume, cu restaurante delicioase precum Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina și multe altele, își lansează prima școală nouă de gătit în ultimii ani, iar acest lucru timp el controlează fiecare aspect al acesteia. Kenney își aduce abilitățile culinare oricui dorește să învețe bucătăria vegană în altă cu abilități culinare, cum ar fi abilitățile de cuțit sau de fabricare a pâinii, care sunt demne de o prestigioasă academie culinară."
Pentru lansarea săptămâna aceasta, Kenney a vorbit cu The Beet despre cea mai recentă afacere a lui și despre cum trece prin această perioadă dificilă pentru restauratori și își face planuri de extindere odată ce această perioadă este în urmă. Și deoarece majoritatea piețelor unitățile sale au fost închise anul trecut din cauza COVID-19, Kenney a decis să folosească timpul pentru a avansa în lansarea Institutului său pentru viitorul alimentar, FFI.
"Kenney, care este vegan în ultimele decenii, s-a uitat în jur în această perioadă de pârghie în industria alimentară și a decis să revitalizeze un proiect pentru animale de companie care i-a fost în urmă din cauza atâtor alte inițiative. Dintotdeauna a fost pasiunea lui să conducă o școală de gătit de vârf, iar acum FFT se lansează pe 8 mai. Deocamdată, înscrie studenți pentru o taxă de 350 USD. Spre deosebire de afacerea lui anterioară, care a avut un partener implicat, aceasta este tot MK și așa îi place."
Iată ce are de spus despre starea lumii și de ce acum, mai mult ca niciodată, este esențial să-i înveți pe oameni cum să gătească mâncare vegană de lux.
Î: De ce acum? În afară de faptul că suntem cu toții acasă încercând să învățăm să gătim?
Matthew Kenney: „Acest lucru este în concordanță cu abordarea noastră cu privire la hrană: încercăm să le reamintim oamenilor că pe bază de plante este sănătos pentru tine și întărește imunitatea și ajută planeta de asemenea.
"MK: Eram în educație începând cu 2009, când am lansat prima academie culinară acreditată de stat și am crescut-o de-a lungul mai multor ani până în 2017. În acel moment, ne-am mutat la LA și l-am vândut, iar oamenii noi nu l-au crescut. Așa că am anulat licența. Ne-am propus să revenim la educație, dar am fost ocupați cu deschiderea a 14 restaurante anul trecut. Și apoi s-a întâmplat această pandemie și nici nu m-am gândit la asta. Am spus: Avem atât de mulți oameni talentați în această echipă și să ne concentrăm pe lansarea platformei noastre educaționale."
Kenney descrie FFI ca fiind un institut culinar pentru bucătari vegetali sau vegani și ar putea fi un prim pas către lucrul în industrie, deschiderea unui restaurant sau pur și simplu o modalitate de a-ți perfecționa abilitățile.„FFI este o platformă online concepută la comandă, care oferă o educație cuprinzătoare despre arta bucătăriei bogate pe bază de plante. Este ca o academie online care se întâlnește cu o carte online de masă de cafea, care se întâlnește cu o academie culinară. Se concentrează pe mâncare și tehnici detaliate. El folosește rețetele ca șansă de a preda abilități specifice gătitului vegan.
"FFI oferă oamenilor instrumentele de care au nevoie pentru a fi bucătar vegan. Cea mai mare parte a studenților noștri ar fi oameni pasionați de mâncare care doresc să poată găti pentru familia și prietenii lor. Nu este un curs ușor, pentru că poți învăța multe. Este avansat și poți învăța un set de abilități complet diferit."
"Kenney adaugă că FFI este pentru oricine vrea să fie un bucătar mai bun. După curs, ar putea începe un program de wellness sau să gătească pentru familiile lor sau să înceapă un restaurant."
Ce vor învăța studenții FFI când vor lua acest curs?
"MK: Există peste 100 de module în acest curs.Fiecare a fost făcut de la zero. Am fi putut să luăm cu ușurință ceea ce aveam în cărțile și restaurantele noastre și am fi adaptat un curs, dar a fost foarte important pentru mine ca acesta să fie conținut nou, dezvoltat special având în vedere procesul și tehnica."
"Avem șase bucătari în LA, care au dezvoltat conținutul și am închiriat o proprietate și am filmat conținutul de la o distanță sigură ."
Kenney a explicat că cursul online le permite studenților să se miște în propriul ritm și să finalizeze modulele într-o lună sau șase luni. „Taxăm doar 350 de dolari pentru că, cu tehnologie, suntem capabili să automatizăm o mulțime de ei, odată ce am creat-o. O facem cu o fracțiune din cost. În loc să avem 100 de utilizatori, ne așteptăm să avem 1.000 și acum marca noastră a crescut atât de mult încât ne așteptăm să avem utilizatori în multe țări.
Î. De ce acum? pentru a satisface cererea în creștere a mai multor oameni care gătesc pentru planetă?
"MK: Conștientizarea beneficiilor gătitului și alimentației pe bază de plante se întinde de la sănătatea personală la climă, iar acesta este un motiv din ce în ce mai mare pentru care oamenii doresc să participe la gastronomie. şcoală.Durabilitatea și suprapopularea, problemele de sănătate cu care se confruntă societatea, ne consolidează imunitatea și, de asemenea, stilurile noastre de viață în schimbare. Din toate aceste motive, cererea există. Oamenii din întreaga lume doresc să mănânce pe bază de plante și nu au abilitățile și instrumentele pentru a face acest lucru."
Î. De ce avem nevoie de o școală separată pentru vegani sau pe bază de plante
"Dacă te uiți la bucătăria franceză, există mostre de mamă, bulion, agenți de îngroșare și sosuri. Desigur, abilitățile de bază ale cuțitului sunt aceleași. dar elementele de bază sunt complet diferite, cum ar fi prepararea cremei din nuci. Nici măcar cel mai sofisticat bucătar nu realizează asta, așa că îl învățăm printr-un set de abilități foarte diferite.
Școala culinară este foarte structurată și înveți abilități de cuțit, înveți sosuri. Am luat toate aceste abilități și le-am împletit în rețete. Este ca o călătorie, iar pe măsură ce studenții parcurg cursul, este o plăcere să gătesc rețetele și este o mâncare grozavă. Am fost cu adevărat inspirat.
Cursul este menit să fie provocator și să învețe lucruri pe care nu le știi. Nu este o plimbare în parc. Gătitul pe bază de plante nu este cel mai ușor lucru din lume, dar oricine poate mânui un cuțit o poate face atâta timp cât are acces la ingrediente. Am stat departe de majoritatea ingredientelor greu de găsit.
Am făcut aproximativ 70 la sută din muncă la cameră. unii dintre bucătarii noștri sunt incredibili la patiserie și pâine. Dar în rest, am fost în fața camerei -- 15 zile la rând."
"Î. Ce ați învățat din această pauză în fluxul dvs. de afaceri în timpul COVID-19?"
MK. „Am învățat multe. Cel mai important, este foarte valoros să ne diversificăm și să fim puțin mai concentrați pe tehnologie și să creștem lucruri în afara restaurantelor, cum ar fi masa planuri și partea de educație.
"Nu lua niciodată nimic de bun. Aceasta este marea lecție. Echipele lucrau împreună ca o simfonie și în ianuarie și februarie au lucrat împreună atât de bine.Este foarte greu să intri într-un restaurant și să vezi acum oamenii care au lucrat acolo. Foarte greu să nu vezi angajații de acolo. La nivel de companie mai avem aproximativ 100 de oameni, dar la nivel mondial am avut 700. În America de Sud și Centrală, Brazilia și Costa Rica și Argentina, suntem închisi peste tot. va fi o desfășurare lentă.
Am putut să rămânem deschiși pentru livrare în unele locuri, dar nu peste tot. O facem acolo unde are sens. Double Zero are sens. dar hrană vegetală + vin nu atât."
Vrei să înveți să gătești cu Mathew Kenney? Înscrie-te la primul tău curs FFI aici.
