"Mark Bittman poate fi cel mai important gânditor din lumea alimentară. Cartea sa numărul 1 cu cele mai vândute, VB6 6: Vegan Before 6, publicată în 2013, a fost unul dintre primele momente în care consumatorii înclinați spre plante sau curioșii de plante au simțit că pot face pași intermediari pentru a mânca pe bază de plante, fără a merge pe întreg drumul. Și la fel ca unchiul binevoitor care explică cu răbdare de ce ar trebui să încerci ceva nou, Bittman și-a ghidat publicul către obiceiuri bazate pe plante fără judecată sau recriminare.În cei opt ani de când a scris cartea virală, creșterea hranei bazate pe plante în rândul flexitarienilor auto-descriși a crescut exponențial. În lumea lui Bittman, nu trebuie să fii totul într-un lucru sau altul, trebuie doar să încerci să faci mai bine – pentru tine și pentru planetă – în timp, ceea ce înseamnă să mănânci mai mult pe bază de plante ori de câte ori este posibil."
"Bittman ne-a spus: Când mai mulți oameni mănâncă mai mult pe bază de plante, de mai multe ori, atunci acesta este cel mai mare câștig pentru umanitate și planetă decât încercarea de a convinge oamenii să mănânce strict vegan tot timpul. Doar 3% dintre americani se autodeclară vegani, o statistică care s-a schimbat puțin de-a lungul deceniului, în timp ce un sondaj recent lansat a arătat că 54% dintre Millennials se definesc ca fiind flexitarieni. Și sondajele arată că mai mulți americani ca niciodată încearcă alimente pe bază de plante, mai ales după pandemie."
Aceste schimburi nu au venit nici un moment prea devreme, spune Bittman. Modul în care mâncăm și dieta tipică americană încărcată cu mâncare nedorită și sistemele agricole care o susțin ne omoară pe noi și planeta noastră.Această realitate sumbră este subiectul noii sale cărți, apărută pe 2 februarie, Animal, Vegetable Junk, care urmărește istoria umanității prin punctul de vedere al sistemelor noastre alimentare și ne conduce la concluzia nevătămată că toți ne grăbim moartea cu chipsuri. Alertă spoiler: Cu subtitlul, De la sustenabil la suicid, imaginea pe care o pictă nu este frumoasă. Mesajul lui: Trebuie să schimbăm felul în care gândim despre mâncare, agricultură și alimentația noastră, altfel suntem condamnați.
"Acesta poate fi un subiect dificil pentru a-i face pe oameni să-i placă să citească, dar Bittman are priceperea să-l facă; cu o biografie a autorului care se citește ca ambasadorul politicii alimentare, Bittman se află cu adevărat în lumea gastronomiei. El vorbește despre cineva care iubește cinele delicioase, care găsește ingrediente proaspete, hrănitoare, cultivate local la piețele locale de fermieri și se relaxează gătind. El nu vrea doar să mănânci inteligent, ci să te bucuri de asta. În calitate de autor a 30 de cărți, inclusiv How to Cook Everything , Food Matters și bestsellerul său 1 VB6: Eat Vegan Before 6, Bittman este gata să ne învețe.Un titlu alternativ pentru Animal, Vegetable Junk ar fi putut fi: Pune jos acel chip de cartofi: Te ucide. Sau: junk food? Ce zici niciodată."
Noi videoclipul numit Bittman, care și-a împărtășit ultima gândire, dar, bineînțeles, dacă chiar vrei să știi cum să mănânci pentru a schimba lumea, cumpără Animal, Legume, Junk: O istorie a alimentelor, de la sustenabil la suicid și citește cuvintele scrise de omul însuși. Cartea, care apare pe 2 februarie, este pe Amazon și cu siguranță va fi un alt bestseller.
"Istoria lui Homo sapiens este de obicei spusă ca o poveste despre tehnologie sau economie, spune descrierea Animalului, Vegetable Junk. Dar există un motor mai fundamental: mâncarea. Modul în care am vânat și adunat explică apariția noastră ca o nouă specie și cea mai veche tehnologie a noastră; primele noastre sisteme alimentare, de la foc la agricultură, spun unde ne-am stabilit și cum s-au extins civilizațiile. Căutarea hranei pentru populații în creștere a determinat explorare, colonialism, sclavie, chiar și capitalism."
Bittman și-a făcut timp să răspundă la modul în care alegerile noastre alimentare influențează totul. Bittman spune că mâncarea este chiar mai importantă decât credem noi că este, deoarece atinge fiecare parte a vieții noastre.
Sfecla: Ce te-a făcut să vrei să scrii noua ta carte?
Mark Bittman: Mi-am dat seama că dieta americană actuală este nesustenabilă și agricultura actuală este nesustenabilă. Gătitul și mâncarea și savurarea alimentelor sunt toate foarte importante, dar mâncarea este un subiect mai amplu. Este la fel de important ca orice și când am început să mă gândesc la asta, în 2009, am început să scriu despre mâncare pentru secțiunea The Times Sunday Review, iar în 2010, m-am dus la editorul de opinie și i-am spus, „dacă ai un editorialist care scrie despre economie și despre politică este imperativ să vorbim despre mâncare.' L-am convins
Nimeni nu făcea ce am făcut eu. Nimic despre opinie sau știri. Am părăsit Times pentru a scrie ceva mai lung de 1.000 de cuvinte.Scrisesem aceste coloane de 1.000 de cuvinte și rețetele, care sunt de 400 de cuvinte, și am vrut să scriu despre ceva mai lung, care ar putea aborda imaginea de ansamblu. Așa că asta m-a făcut să scriu Animal Vegetable Junk.
The Beet: Odinioară trebuia să fii totul sau nimic când era vorba de a fi vegan. Cartea ta, Vegan Before 6 a schimbat asta. Ai făcut bine să fii în mare parte pe bază de plante. Acum lumea a ajuns din urmă cu această gândire. Ce sa întâmplat?
Mark Bittman: Îmi amintesc de primii vegani pe care i-am întâlnit care mi-au spus că nu-mi pasă dacă ești pur sau nu,dar ne pasă că mergi în direcția bună . A nu fi dogmatic sau strident este ideea. A spune: Este în interesul nostru să mâncăm mai multe plante. Ceea ce contează este că treci pe spectru spre a mânca mai multe plante.
"Ceea ce sa schimbat a fost: Scrisul era pe perete. Pentru ca rasa umană să supraviețuiască și să aibă o dietă mai bună pentru noi, trebuie să ne îndreptăm către o dietă mai bazată pe plante.Să lucrăm doar la oamenii care mănâncă mai bine. Dar vreau să spun asta: există o altă evoluție a modului de a realiza acest lucru. Puteți aborda comportamentul individual, dar depășește acest lucru, deoarece multe dintre caloriile noastre ar putea fi mai ușor denumite otravă decât alimente."
The Beet: Am citit recent că 60 la sută din caloriile noastre provin din mâncare nedorită. Și aceasta nu este o statistică nouă, așa că probabil, este chiar mai mult decât atât până acum. Ce putem face în privința asta?
Mark Bittman: Este corect. Sursa numărul unu de calorii în America este mâncarea nedorită. Cineva trebuie să mănânce asta. Dintr-un motiv sau altul, se mănâncă, pentru că din punct de vedere economic, este mai ieftin de produs. Agricultorii produc mai multă soia, porumb și grâu, iar majoritatea caloriilor care se află pe rafturile din țara noastră sunt în esență otravă. Deci, când vorbim despre consumul pe bază de plante, trebuie să vorbim despre a nu mânca otravă.
Sfecla: Scrii că noi luăm mâncarea de la sine înțeles; de ce este o greșeală?
Mark Bittman: Este o greșeală pentru că trebuie să ne gândim la modul în care se cultivă hrana,cum este tratat solul, cum sunt tratați lucrătorii și ce rămâne atunci când hrana este creata. Nu poți să mănânci și să nu te gândești la asta. Oamenii sunt îngrijorați că, dacă se uită de unde provine mâncarea lor, ar putea fi nemulțumiți de asta. Dar, puteți afla de unde provine mâncarea și să vă simțiți bine.
The Beet: Mulți dintre noi cred că „trebuie să mănânc mai bine” și probabil că este adevărat. Tu spui ca nu e de ajuns. De ce?
Mark Bittman: Există o condiție umană aici și o condiție socială aici. Există, de asemenea, o considerație personală și planetară. Dacă sunteți în poziția potrivită sau aveți capacitatea de a o face, este grozav, dar nu toată lumea este. Dacă ai timp și bani, atunci mai bine pentru tine. Dacă poți conduce un Tesla, atunci este bine pentru tine, dar acest mod de a gândi nu ține cont de oamenii care nu pot conduce un Tesla și nu ține cont de oamenii care nu găsesc mâncare în cartierul lor pentru a face mai ușor. sa mananci mai bine.Dacă mă întrebi ce este bun, aș spune, desigur, să-ți tratezi corpul cât de bine poți, dar și gândește-te la modul în care alimentele afectează planeta.
Mark Bittman: Cinci dintre cele mai prost plătite locuri de muncă din această țară sunt în sectorul alimentar Oamenii care ne aduc mâncarea, de obicei, nu își permit să mănânce la fel de bine ca tine sau eu. Oamenii spun că nu vor să se gândească la asta: de unde le vine mâncarea. Dacă nu vrei să te simți prost în privința alegerilor tale alimentare, atunci mănâncă pentru planetă. Oamenii au urmărit incendiile din Amazon și le-au conectat la sistemele agricole de acolo, dar gândiți-vă la asta: dacă există poluare în Iowa, atunci este parțial pentru că mâncăm mai multă mâncare nedorită. Ceea ce mănânci este un act politic și afectează calitatea aerului, calitatea apei și poți alege să acționezi cu alegerile pe care le faci.
The Beet: De ce este „Cum putem hrăni cei 10 miliarde?” întrebarea greșită?
Mark Bittman: Cum putem hrăni 10 miliarde sau populația lumii? Nu depinde de noi să hrănim pe toată lumea de pe planetă.Depinde de noi să scăpăm din cale să se hrănească pe ei înșiși, pe familiile lor și pe vecinii lor. Și pentru a face asta trebuie să mâncăm mai multe alimente pe bază de plante. Cum vom hrăni cei 10 miliarde de oameni din lume, deoarece întrebarea este un cod ascuns despre cum îi facem pe oameni să cultive alimente care sunt junk food. Întrebarea este cum scăpăm din cale și lăsăm oamenii să mănânce mai sănătos decât noi dacă nu mâncăm dieta americană.
Sfecla: Este adevărat că nu există suficientă mâncare bună pentru a merge?
Mark Bittman: Întrebare dificilă. Este adevărat. Pentru a reveni la întrebarea de mai înainte: Există suficiente calorii în acest moment pentru a hrăni pe toți cei de pe planetă. Sunt toate calorii bune? Calorii de în altă calitate? Nu. Sunt nenutritive. Există suficientă mâncare pentru a merge? Da, dar este mâncare nedorită. Hrănirea oamenilor cu alimente de calitate înseamnă schimbarea agriculturii și a ceea ce mâncăm.
Ceea ce eu numesc junk food, alimente hiperprocesate sau ultraprocesate, nu exista acum 150 de ani și nu ar fi putut să iasă din bucătăria bunicii tale.Acum, 60% din caloriile disponibile în SUA sunt mai aproape de otravă decât de nutriție. Dacă X procente din calorii sunt noroc și burgeri duble cu brânză și Cola, atunci acesta este un procent din ceea ce mănâncă oamenii.
Sfecla: Atât foamea, cât și criza obezității atrag atenția în America. Ceea ce nu este cum să crești accesibilitatea alimentelor bune pentru oamenii care nu o pot obține. Să vorbim despre asta.
"Mark Bittman: Pur și simplu nu există suficientă mâncare bună pentru a fi disponibilă în acest moment. Nu este că există o zonă geopolitică în care supermarketurile nu ar putea intra în acele zone în care noi asociază deserturile alimentare, dar pe care oamenii nu vor să le cheltuiască pe acele alimente. Dacă vă permiteți să cumpărați mâncare bună, puteți merge oriunde și o cumpărați. Dar dacă nu poți, atunci nu poți. Mai degrabă decât deșertul alimentar, mă gândesc la el ca fiind Food Apartheid. Există locuri în care oamenii au bani și pot cumpăra mâncare bună și locuri în care oamenii nu au destui bani și Whole Foods nu își permite să intre acolo.Când Whole Foods vede o oportunitate, o profită. Dacă nu crede că poate ajunge într-o anumită zonă, nu o va face. Nu doar Whole Foods, ci orice supermarket important."
În locurile în care există programe de sprijin, nu există niciun stimulent pentru ca oamenii să-și folosească doar dolarii SNAP pentru mâncare bună. Vor să fie folosit pentru tot ce se vinde în supermarket. Există programe care încurajează oamenii să-l folosească pe legume și fructe proaspete și este mai ușor să le folosească pe piețele fermierilor și în agricultura susținută de comunitate. SNAP este un program esențial și permite oamenilor să mănânce, dar există loc pentru ca oamenii să cumpere alimente mai bune. Începe cu guvernul și ceea ce subvenționăm.
The Beet: Subvenționăm producția de alimente proaste; cum subvenționăm producția de mâncare bună? Cum îi facem pe oameni să regândească mâncarea?
Mark Bittman: Aceasta este cea mai ușoară întrebare pe care ați pus-o până acum. Știm cu toții că este greu să ne schimbăm dietele, așa că cum mergeți la rădăcina problema aia? Îi înveți pe copii despre asta.Până nu-i înveți pe copiii de 4 ani să mănânce mâncare bună, nu vom avea niciodată o generație de 40 de ani sau 30 de ani să mănânce alimente bune. Dacă vrem ca oamenii să mănânce mai bine în viitor, trebuie să avem o nouă generație crescută cu alimente bune.
Asta înseamnă descurajarea alimentelor îndulcite pentru bebeluși și a cerealelor îndulcite, care sunt alimente de desert care se mascară drept alimente pentru micul dejun. Este un proiect de 20 de ani, în cel mai bun caz.
Copiii învață de la alți copii și învață la școală. Schimbarea dietei cu o persoană la un moment dat este grozav. Dar trebuie să schimbi alimentele disponibile. Cât de mult te lupți cu copiii tăi? Ei imploră să meargă pe culoarul acela de cereale. De câte ori v-ați luptat cu copiii voștri pentru a nu cumpăra Lucky Charms? Ideea este să nu trebuiască să avem acea luptă. Copiilor tăi li s-a spus că Tony Tigrul este un erou. Unele țări l-au interzis.
Cum îi învățăm pe copii să mănânce mai bine? Ar trebui să vorbești cu Alice Waters despre asta. Ea este cea mai articulată și pasionată persoană în acest sens. Cum ne învățăm copiii? Toată lumea știe că este mai bine să mănânci așa. Începem de la începutul vieții lor.
Țara noastră este în criză când vine vorba de sănătatea noastră. Orice altă persoană are boli de inimă. Un atac de cord este modalitatea naturii de a ne spune să mâncăm mai mult pe bază de plante.
Marketingul pentru mâncare convenabilă a început cu mamele noastre. Li s-a spus: „Nu este nevoie să gătești, poți doar să amesteci supa lui Campbell și puiul și să gătești cina. Din punct de vedere istoric, nu s-a schimbat prea mult. Au existat încercări în anii ’70 și ’80 de a schimba asta. Datorită lui Ronald Regan , au încercat să domnească în companiile alimentare și au eșuat. Sunt 350 de milioane de oameni în această țară. Și guvernul federal, această ramură a acestei țări, are un impact asupra fiecărei persoane și a ceea ce mâncăm.
Un guvern bun ar sprijini alimentele care sunt bune pentru noi și pentru planetă. Trebuie să convingem guvernul că merită să facem agricultură mai bine. Lobby-ul alimentar este cel mai mare lobby de cheltuieli după lobby-ul apărării. Lobby-ul alimentar cheltuiește bani pentru a influența ceea ce subvenționează guvernul nostru.
Sfecla: Putem face agricultura fără a dăuna mediului?
Mark Bittman: Agricultura și creșterea animalelor sunt a doua cea mai mare emisie creată de oameni după putere. Acele culturi, care sunt puternic subvenționate, emit gaze cu efect de seră. Iar produsele de origine animală produse industrial, care pot fi sau nu la fel de rele pentru noi precum junk food, sunt cu siguranță la fel de rele pentru planetă.
În Europa, cultura care creează mâncare nedorită, precum porumbul, nu este cultivată pentru oameni, ci pentru hrana animalelor. Dacă mâncarea nedorită ar fi mai scumpă, dacă ar costa suma reală pe care o costă pentru producerea ei, nu am mânca-o la fel de ușor.
Și dacă luăm în considerare costurile climatice ale junk food, cu siguranță nu l-am mânca.
Majoritatea caloriilor disponibile în SUA sunt junk food. Putem face reglementări astfel încât zahărul adăugat și alimentele procesate să nu fie la fel de ieftine și să nu fie comercializate la fel de eficient.
Oamenii din întreaga lume și-au dat seama. În Chile nu există Tony the Tiger. L-au ucis. Dar aici este o problemă de libertate de exprimare. Trebuie să facem schimbări în modul în care alimentele sunt cultivate, vândute și consumate.
The Beet: Care este o zi obișnuită de mâncare pentru Mark Bittman?
Mark Bittman: Mic dejun: Pâine prăjită și îmi coac pâinea. Este cereale integrale.
Supă de fasole pentru prânz. Mi-e destul de foame. Paste cu scoici pentru cina. Întotdeauna am gătit mult acasă.
Acum gătesc de 21 de ori pe săptămână. Locuiesc la o fermă. Sunt un grădinar pasionat. Ferma produce o mulțime de lucruri. Nu există supermarketuri bune în apropiere. Mergem la piața fermierilor. Primesc pește de la el. Există un CSA de iarnă. Iarna mănânc multe rădăcinoase.
Gătitul este modul în care mă relaxez. Nu recomand nimănui obiceiurile mele. Sunt extrem.
