"New Culture, o companie de tehnologie alimentară cu sediul în San Francisco, a dezvoltat o mozzarella vegană identică cu produsele lactate pe care o aduce pe piață în 2023. Lactate identice înseamnă că noul produs este făcut dintr-o proteină din lapte numită cazeină, care împreună cu proteinele din zer alcătuiesc proteinele din laptele de vacă, dar această cazeină este creată fără implicarea vacilor. În schimb, compania folosește un proces de fermentație pentru a reproduce cazeina, astfel încât să poată fi folosită ca pe bază de „brânză de vaci adevărată”, care este mai bună pentru planetă (deoarece agricultura animală contribuie major la gazele cu efect de seră) și mai bună pentru animale, care rămân în afara ecuației.Dar oricine evită lactatele din motive de sănătate sau pentru că este alergic sau intolerant la cazeină ar putea dori să ia o trecere."
Practicile tradiționale de fabricare a brânzeturilor se bazează de obicei pe proteina cazeină a produselor lactate. Fără ele, fabricarea brânzeturilor nu reușește să producă cheagul de lapte din care provine majoritatea brânzeturilor. New Culture a recunoscut acest lucru și a descoperit o modalitate de a recrea proteina esențială în afara vacii. Cofondatorul Matt Gibson a colaborat cu biologul de sinteză Inja Radman pentru a dezvolta cazeina identică cu laptele, pentru a oferi noii mozzarella vegană aceeași culoare, profil nutritiv, textura și funcționalitate ca brânza tradițională.
„Proteinele de cazeină sunt foarte greu de făcut folosind fermentarea de precizie, dar am făcut numeroase progrese în ultimele 18 luni pentru a produce cantități substanțiale de proteine cazeină fără animale”, a declarat Gibson pentru FoodNavigator USA, „Această capacitate de a produce cantități semnificative de proteine de cazeină ne-au permis să fim singura companie care se concentrează 100% pe mozzarella, deoarece mozzarella este atât de dependentă de cazeină.”
Procesul inovator al New Culture provine dintr-o tehnică de biologie sintetică care inserează secvențe de ADN în microbi pentru a crea proteinele dorite. Procesul de fermentare permite companiei să transforme sursa de hrană în brânză. Adăpostind proteinele fermentate și hrănindu-le cu zaharuri, compania de tehnologie alimentară poate colecta cazeina și poate crea mozzarella identică cu laptele.
Industria identică cu produse lactate este în creștere pe piață. Start-up-ul Remilk din Israel folosește o fermentație microbiană similară pentru a crea lapte fără animale. Partenerii comerciali ai companiei folosesc lapte identic cu laptele pentru a produce iaurt, smântână și brânză. Remilk a strâns 11,3 milioane de dolari anul trecut pentru a-și accelera producția și distribuția pe piața globală. Brave Robot este o înghețată produsă de Perfect Day, o companie care își produce lactatele cu microfloră modificată genetic pentru a produce cazeină și zer. Înghețata are aceleași proprietăți și defalcare nutrițională ca și laptele, dar fără vaca.
„Alternativele non-lactate de astăzi abordează preocupările de mediu și de sănătate, dar nu reușesc în mod universal să creeze produse autentice pe bază de lactate, cum ar fi brânza”, a spus co-fondatorul și CEO-ul Remilk, Aviv Wolff. „Reducem diferența făcând produse lactate cu proteine lactate fără a avea nevoie de o singură vacă.”
Primul produs mozzarella vegan este conceput pentru a reproduce gustul, textura, întinderea și topirea brânzei convenționale din lapte. Brânza este comercializată ca fiind fără animale și ecologică, folosind un proces durabil de producere a proteinei cazeină. Compania adaugă, de asemenea, câteva grăsimi pe bază de plante pentru a se asigura că produsul imită brânza tradițională din lapte.
Folosirea proteinelor de cazeină ridică însă unele îngrijorări cu privire la alergii. În funcție de motivul pentru care consumatorul se bazează pe plante, brânza identică a produselor lactate ar putea prezenta unele dintre aceleași probleme. Din motive pe deplin etice, proteinele de cazeină pe bază de plante oferă consumatorilor o opțiune fără vinovăție, dar produsul lactat identic s-ar putea dovedi la fel de dăunător pentru cei care au încetat să mănânce lactate din motive de sănătate.
New Culture intenționează să lanseze produsul său emblematic în pizzeriile din San Francisco Bay la sfârșitul anului 2023. Lansarea va urma runda de investiții din seria A care a început la începutul acestui an. Start-up-ul va folosi banii din această rundă de finanțare pentru a demara lansarea comercială a mozzarella, oferind consumatorilor de pretutindeni un produs lactat identic, din surse etice.
